北門黃金日曬虱目魚嶺

一夜干風味虱目魚嶺

日曬加風乾濃縮美味

長材說：「養殖最關鍵之處在於『環境』，大部份的時間在養水、養地。」不只水質好，包含池底的泥巴、池邊的土地、雜草，維護這一整片環境才能把魚養好。有遠見的他更砸下重本，設置鼓風機增加水中的溶氧量，讓魚蝦舒適的環境中安心長大。

虱目魚富含豐富蛋白質，每尾魚僅能取一條虱目魚嶺。一夜干做法製作，搭配日曬吸收陽光香氣，鹽水浸泡後風乾12至24小時。口感緊實有彈性、細緻鮮甜，乾煎、香烤都好涮嘴！

檢驗報告

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堅持生態養殖，台南北門養殖白蝦虱目魚

竹科工程師返鄉養殖「台灣第一魚」

北門位於台南西北方的沿海地區，養殖漁業興盛，是台灣虱目魚的生產重鎮。虱目魚的食用、產業種種文化，深深融入南部漁村的生活之中，培育出特別的情感與文化內涵，所以又有「台灣第一魚」之稱。

▲長材返鄉養殖魚蝦五年時間，今年即獲選為農委會養殖達人。

工程師返鄉繼承家業

養殖業第三代出身的長材，原本在新竹科學園區擔任工程師，五年前返鄉繼承家業，每天早上天才微微亮起，他就起床巡視十公頃的的養殖池，重視食品安全的他改變過去傳統的養殖方式，從飼料、捕撈、加工到包裝出貨，採一條龍的作業模式，每一個環節都親自嚴格監控，雖然每天都覺得時間不夠用，但忙得非常有成就感。

▲使用鼓風機增加水中的溶氧量，讓魚蝦在健康的環境中安心長大。

▲曬池需將池底爛泥巴曬到變乾硬有裂隙，主要目的是透過陽光照射進行自然殺菌。

「環境」才是養殖關鍵

長材表示，養殖漁業最關鍵之處在於「環境」，養殖場的魚池每年大部份的時間在養水、養地。不只池子裡面，而是包含了池底的泥巴、池邊的土地、雜草，維護這一整片土地才能把魚養好。魚池周邊堅持人工除草，避免不必要的藥劑順著雨水流入池內；設置鼓風機增加水中的溶氧量，讓魚蝦在健康的環境中安心長大；每年在魚苗放入池子之前，先將池內的水放乾，讓陽光曝曬土壤兩個月，藉此達到殺菌效果，魚苗減少了反覆感染的機會，進而提升育成率。

▲定期投入枯草桿菌、乳酸菌與黑糖發酵的益生菌增強魚蝦的抵抗力。

魚蝦共生的良好環境

養殖虱目魚全程不用藥，他為確保於魚池的水質穩定，將枯草桿菌、乳酸菌與黑糖混合，發酵製成天然的益生菌增強魚的抵抗力，並在每個池子旁都設置了飼料投餵器，定時定量投入魚塭，避免過量的飼料造成水質污染，也節省了不少人力。他更降低了虱目魚的飼養密度，讓魚兒的活動空間加大，多出來的空間再養草魚當作除草工人，白蝦當作清道夫，當投入的飼料魚吃不完沉到底部，就成了蝦子的點心，打造一個魚蝦共生的良好環境。

▲定時餵食器相較過去人工餵食，省下了大量的人力成本。

▲魚塭周邊不使用除草劑，避免魚塭的土壤、水質受到污染。

▲增加水中的氧氣含量，確保魚池中的魚蝦不會缺氧死亡，並能抑制水中厭氧菌的生長。

自設加工廠 一條龍作業

為了在地產業升級趨勢，他在魚塭旁建廠成立生產線，投入虱目魚加工，竭盡可能讓每條魚發揮淋漓盡致的價值。產季時捕撈起的虱目魚馬上送進加工廠冰鮮處理，工作人員從去除魚鱗、魚頭、割魚肚、取魚刺、清洗、真空包裝到送進冷凍庫，動作俐落絕不拖泥帶水，平均每條魚的處理時間不到一分鐘，迅速完整的生產線每天可以處理數萬尾的虱目魚，而且產品都能保持猶如剛出魚池的鮮美。

▲一箱箱剛加工完成的虱目魚產品，工作人員馬上送進低溫冷凍庫保鮮。

▲工欲善其事必先利其器，將刀具磨利才能將魚皮、魚肚、魚菲力順利的取下。

▲加工廠緊鄰魚塭，漁獲能在最短時間內進行處理，保持鮮度與美味。

▲去鱗後馬上進行「刣肚」作業，將魚身各個部位依序取下。

▲隔著玻璃可看見所有工作人員皆穿著乾淨且合格的服裝，嚴格遵守衛生規範。

創造市場區別

長材從小在魚塭旁看著爸爸養魚，耳濡目染之下對於虱目魚再熟悉不過，如今接手家族事業，靠著理工背景加上學習前人經驗，投入大量時間摸索養殖眉角，為傳統養殖業帶來新的氣象。

▲虱目魚捕撈的季節，可見到加工廠內堆高機忙進忙出。

▲負責去鱗的大姊不到三兩下的功夫，就將一尾虱目魚兩面的魚鱗刮除乾淨。

▲將魚肚、魚背、魚腸分離，處理流程中魚體皆為低溫之狀態維持鮮度。

▲符合認證的加工廠，讓消費者除了享受鮮美水產品外，更能吃得健康與安心。